recetas veganas

Burritos de verduras con chipotle

  • Tiempo de preparación10 min
  • Tiempo de cocción20 min
  • Tiempo total30 min
  • Porciones4

Ingrediente

  • 1 manojo de cilantro picado
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo, y más al gusto
  • Sal kosher
  • 1 taza de arroz blanco
  • 1 lata de 15 onzas de sopa de frijoles negros (preferiblemente picante)
  • 1 paquete de 10 onzas de espinaca picada congelada, descongelada y exprimida
  • 2 tazas de maíz congelado (preferiblemente asado al fuego), descongelado
  • 1 tomate grande, cortado en cubitos
  • Zumo de 1 lima
  • 4 tortillas de harina del tamaño de un burrito
  • 2 tazas de queso pepper jack rallado (aproximadamente 8 onzas)

Instrucciones

1
Licue todo menos 3 cucharadas de cilantro con 2 tazas de agua, el ajo, el chile en polvo y 3/4 de cucharadita de sal en una licuadora hasta que quede suave. Transfiera a una cacerola mediana junto con el arroz y deje hervir. Reduce el calor al mínimo; tape y cocine hasta que se absorba el líquido, aproximadamente 18 minutos. Destape, revuelva y deje enfriar 5 minutos.
2
Mientras tanto, lleve la sopa de frijoles negros a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocine hasta que el líquido se reduzca ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Agregue las espinacas y vuelva a hervir a fuego lento. Retirar del fuego y tapar para mantener el calor.
3
Mezcle el maíz, el tomate, el jugo de limón, las 3 cucharadas de cilantro reservadas, 1/2 cucharadita de sal y el chile en polvo al gusto en un tazón grande.
4
Caliente las tortillas en una sartén seca o en el microondas. Divida el arroz, la mezcla de frijoles y el queso entre las tortillas; cubra con un poco de salsa de maíz. Doble la parte inferior de las tortillas, luego doble los lados y enrolle. Sirve con la salsa de maíz restante.

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